□山娃

由中央廣播電視總臺(tái)和商務(wù)部聯(lián)合攝制、央視綜合頻道制作的大型美食文旅季播節(jié)目《三餐四季》收官之作青海篇，于8月18日20∶00檔登陸央視綜合頻道，央視頻App同步播出，央視主持人撒貝寧和著名演員侯勇組成的海東“尋味團(tuán)”，探尋海東人藏在三餐四季里的故土記憶、文化傳承和精神歸屬，展現(xiàn)海東獨(dú)特的歷史之美、生態(tài)之美、人文之美……

可以吃干抹凈的羊

“沾點(diǎn)辣醬吃，有別樣的味道。”“我覺(jué)得這樣吃味道就很好了。”“一點(diǎn)膻味都沒(méi)有。”“我更好奇炕鍋羊肉是什么味道。”《三餐四季》中，“尋味團(tuán)”成員對(duì)羊肉發(fā)出了由衷地贊嘆。

身處青海東部的海東人對(duì)羊肉愛(ài)得深沉。從手抓、黃燜、燒烤三件套，再到頭肉與雜碎齊飛、燜餅配饃下面條，以及羊筏子面腸、開鍋羊肉隨便炫……哪怕入伏以來(lái)全國(guó)蒸桑拿，他們依然放不下熱騰騰的羊肉……以熱制熱才是王道！

手抓羊肉、黃燜羊肉、炭火烤肉是海東人吃羊的經(jīng)典。從互助北龍山下到循化崗察高原，到處都是羊肉的香味；各地不同的羊種和烹飪手法，更能讓你全方位體驗(yàn)羊肉的美妙。

帶骨羊肉，各部位在清水中簡(jiǎn)單煮熟，出鍋后肉色清淡，切成條形或塊狀就是一盤上好的手抓羊肉。

“手抓”顧名思義，就是用手抓著吃——你且拿起一塊熱騰騰的羊肉，蘸上椒鹽或蒜泥醋汁大嚼一通，口感厚實(shí)、汁水嫩滑，“黃金肥瘦比”的魅力發(fā)揮得淋漓盡致，回味還盡是鮮甜，只想再來(lái)一口，免得這美好的羊肉味散了去。

真正的行家還會(huì)告訴你，一定要吃化隆“冰抓”。對(duì)于羊肉，海東人有著多種吃法，而化隆回族自治縣的人則對(duì)“冰抓”情有獨(dú)鐘。所謂“冰抓”，就是羊肉手抓冷吃。天然放牧的優(yōu)質(zhì)羊肉和純凈山泉，經(jīng)當(dāng)?shù)厝讼ば陌局蠛?，精品手抓羊肉便出鍋了?；∪瞬⒉患庇谙碛醚矍斑@一美食，而是等羊肉自然晾涼后再食之。在吃“冰抓”時(shí)，一定要配上當(dāng)?shù)厝俗灾频慕符}，再加上一顆大蒜頭，就是化隆人眼中的絕味。羊肉屬熱性肉類，所以大可不必?fù)?dān)心胃臟承受不起，如果你覺(jué)得這樣吃顯得稍冷的話，還可以盛碗蒜苗羊肉湯。相對(duì)熱氣騰騰的手抓羊肉，“冰抓”晶瑩剔透的品相和肥而不膩的口感，足以讓你忘記旅途的疲憊。

化隆縣群科鎮(zhèn)以手抓羊肉出名。化隆自古就有養(yǎng)殖傳統(tǒng)，加上近年來(lái)，積極發(fā)展設(shè)施畜牧業(yè)，極大地提高了畜牧業(yè)規(guī)?；B(yǎng)殖程度，羊肉更是成了主打產(chǎn)品?；∪嗽陲嬍撤矫嬉彩呛檬?，全國(guó)范圍內(nèi)有很多化隆飯館，而群科羊肉則是一道很有分量的招牌菜，而且烹調(diào)操作也簡(jiǎn)單明快，只加一小把鹽（也有的不加鹽，吃時(shí)蘸鹽），火候恰如其分。一盤手抓羊肉，肉赤膘白，肥而不膻。因此，群科手抓羊肉制作技藝在2018年被列入青海省非物質(zhì)文化名錄。

若來(lái)了賓客，海東人擺起宴席，黃燜羊肉必不可少，羊肉更以軟嫩無(wú)比的青年羊肉為佳。做黃燜羊羔肉，得先將切好的肉下鍋猛火翻炒至半熟，再放一把土豆粉，配合蔥姜蒜、辣椒、醬油等家常調(diào)料，加水改文火慢燜；待湯汁收起、調(diào)料入味后，一大鍋香飄四溢的黃燜羊羔肉就可以隆重上桌了。如此一鍋羊肉，一口下去，先是羊肉香氣充盈口腔，細(xì)嫩得幾乎入口即化；再嗦一口浸滿湯汁的粗粉條，滿滿的滑溜綿香，完美的“主食殺手”。

羊羔肉最好的部位便是胸叉（羊前胸、兩前腿之間），這里肥瘦相間、滋味豐滿，隨便怎么做都能讓人魂?duì)繅?mèng)縈。若你見(jiàn)到了黃燜胸叉，可千萬(wàn)別放過(guò)。

羊肉入滾湯，曼妙無(wú)比；炭火走一遭，滋味更是生猛。

當(dāng)?shù)乜救庖描F釬串肉，注重“兩瘦夾一肥”，過(guò)火后達(dá)到口感平衡，既不會(huì)太油，也不會(huì)太柴。新鮮羊肉不需要腌制，這就是海東人吃羊的底氣；在火的炙烤下，只需一把鹽、一把辣椒面，就能得到最好的滋味。更生猛的店家，直接在門口掛一排新鮮羊腿，當(dāng)著你的面現(xiàn)切、現(xiàn)串、現(xiàn)烤，就是這么爽快。

在海東，除了羊毛不能烤，羊排、羊腿、羊皮、羊肝、羊頭，要啥有啥，都能饞壞你。烤羊肉有個(gè)秘訣：燒烤攤旁的鐵桶里滾沸著羊油，肉短暫預(yù)烤后伸進(jìn)桶里一蘸，就能快速鎖住肉中的汁水，再撒上鹽和辣椒面，吃起來(lái)羊肉醇香、汁水豐厚，那真是“胡度拉香”。

各種各樣的烤羊肉，成就了海東人夏季的夜生活。一把烤羊后腿，一份酸辣毛肚，一盤鹵羊拐（羊蹄），再加上冰鎮(zhèn)啤酒，就這樣享受著羊肉的極致美味。

手抓、炕鍋、燒烤，只是海東人吃羊的開端。

隨著網(wǎng)絡(luò)上一句“靈魂汁子，澆給！”的爆火，如今的胡辣羊頭也成了“爆款”美食。

吃羊頭，講究的是順序，先從爆汁的羊眼睛開始，讓汁液順著喉嚨流下去；再掰開頭骨，就著椒鹽、辣椒品嘗完整的腦髓，接著才是頭肉和羊舌。

吃完羊頭，就該吃羊的內(nèi)臟了。

海東夜市的另一個(gè)“寵兒”是筏子面腸，因它長(zhǎng)得像羊皮筏子而得名。洗得干干凈凈的羊腸，里頭塞滿了羊雜碎和肉糜，放入油鍋?zhàn)汤沧黜?，煎烙至黃脆后裝盤，調(diào)上油潑辣子、蒜泥醋，入口面腸彈牙、羊雜噴香，簡(jiǎn)直是下酒神器。

少用調(diào)料，是人們對(duì)羊肉最好的贊美。在海東，凡是草膘羊，制作時(shí)都不需要太多佐料，反而能讓人充分享受肉和湯的香醇。

當(dāng)然，也有更具心思的“調(diào)料派”——開鍋羊肉。制作開鍋羊肉，砂鍋無(wú)疑是最好的炊具，湯料則是加了黨參、枸杞、草果等多種藥材的羊湯，湯本身清香玉潤(rùn)，加點(diǎn)蔥花和蒜苗，喝下去就是心花怒放。待羊湯滾熱，直接涮煮手工鮮切羊肉，腴美濃郁、韌勁十足。

在海東，羊肉還有一些獨(dú)特的吃法。

在循化、化隆、民和地區(qū)，人們喜歡用羊頭煮麥仁。將羊頭細(xì)細(xì)洗凈，與泡好的麥仁一同慢燉四五個(gè)小時(shí)，再剔骨取肉放入備好的羊湯中，只放鹽和味精，再無(wú)復(fù)雜調(diào)味。羊湯醇香、麥仁柔韌，羊頭肉軟糯又不失嚼勁，有糧、有肉、有湯，沒(méi)有比這更完美地搭配了。

“羊肉蓋被”是海東人將羊肉和碳水結(jié)合最好的體現(xiàn)。羊肉燷黃后，放入土豆塊、蔥和蒜苗繼續(xù)燷，等洋芋上色后，再倒入適量的水。水滾開后，取出一些湯汁，然后放入面卷，最后蓋上一整張搟開的面餅，撒上切碎的蔥，再淋上之前取出來(lái)的湯汁，蓋上鍋蓋，慢火燜十幾分鐘。其間，用筷子在面餅子上戳幾個(gè)窟窿，讓面餅下面的湯汁溢出來(lái)浸到面餅上面，揭開鍋蓋的一瞬間，那濃郁的香味便撲鼻而來(lái)。

吃完羊肉，民和、循化和化隆的人們都習(xí)慣喝蓋碗茶，以此解膩促消化。蓋碗茶的茶具由茶碗、碗蓋、碗托三部分組成，茶碗用來(lái)盛水，碗托用來(lái)托舉，碗蓋主要用來(lái)刮動(dòng)茶葉，所以海東人又稱之為“刮碗子”。碗子中放有杏脯、枸杞、冰糖、桂圓、紅棗、核桃仁和茶葉，茶葉一般是春尖茶或茉莉花茶。

海東人愛(ài)吃羊、會(huì)吃羊，羊肉早已融入人們的日常，哪怕是最熱的三伏天，也要“以熱制熱”，無(wú)論是煮、燜、炒、烤的大放異彩，或是搭配麥、面的相得益彰，羊肉總能在這里找到它自己的位置，成為人們的心頭好。

簡(jiǎn)單獨(dú)特的尕面片

“這是我們青海招待客人的最后一道美食。”“也叫作指甲面片。”《三餐四季》中，隨著海東市文聯(lián)主席李瑋的講解，一碗熱氣騰騰的清湯尕面片呈現(xiàn)在了“尋味團(tuán)”成員面前。

在青海地區(qū)，就有“三塊石頭一鍋水，一堆牛糞一把面”烹制而成的青海美食尕面片。對(duì)于很多老饕來(lái)說(shuō)，只要一提到尕面片，腦海中立馬就會(huì)出現(xiàn)浩瀚無(wú)垠、一碧千里的青海大草原。

尕面片又稱指甲面片（“尕”即“小”之意），最初是由那些常年奔波、往返于戈壁草原上的商人發(fā)明的。這些商人常年從事販賣生活用品及副產(chǎn)品生意，經(jīng)常往來(lái)于居無(wú)定所的游牧民當(dāng)中。因?yàn)槌Ｄ暝诓菰媳疾?，沒(méi)有固定的旅店就餐，所以他們走到哪兒就吃到哪兒，隨地宿營(yíng)：撿來(lái)三塊石頭，支起一口鍋，以牛羊的干糞作為燃料，不用案板、搟面杖、切刀等炊具，取出自帶的碗和面粉，和好之后，搓成面劑子，然后把劑子捏扁、拉長(zhǎng)，再捏成一塊塊大小如指甲狀的面片，直接下到開水鍋中。湯沸后，簡(jiǎn)單放些調(diào)料，這頓飯便算是做好了。天為廚房、地為餐桌，吃罷，將火堆弄滅，然后繼續(xù)趕路。

這種簡(jiǎn)易的野炊飲食方式后來(lái)被放牧的牧民所效仿，當(dāng)然，牧民不像商人那樣來(lái)去匆匆，他們雖長(zhǎng)年在野外生活，但遇到水草豐盛之地，就可以住上三五個(gè)月，所以有時(shí)間、有條件殺牛宰羊，對(duì)尕面片這種吃食進(jìn)行改進(jìn)和豐富，比如在沸湯中加入一些肉片、羊肉干和調(diào)料，使湯面味道更加濃郁、更富營(yíng)養(yǎng)。由于這種湯面的方法簡(jiǎn)單易做，而且面湯味道可口，因此一來(lái)二去，便逐漸成為廣大牧民的日常飲食。

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的沿襲與發(fā)展，如今，尕面片已成為青海地區(qū)最普及又享有盛名的面制食品。現(xiàn)在，走進(jìn)青海，無(wú)論是城鎮(zhèn)還是戈壁草原，都能吃到特制特味的尕面片?，F(xiàn)在人們做尕面片時(shí)除了不用三塊石頭壘為灶，牛羊糞作為燃料之外，制作過(guò)程上基本秉承了老祖宗的傳統(tǒng)，只是制作過(guò)程更為精細(xì)，品種更為繁多，味道自然也就比以前更加可口了。

尕面片不是用搟面杖搟出來(lái)的，而是用手揪出來(lái)的，所以首先要揉出一團(tuán)上好的軟面。將軟面切成粗條（稱“面基基”），用潮毛巾蓋上片刻（稱“回面”），然后拿在手中，用手指捏扁、揪斷，每個(gè)大約手指寬。

清湯尕面片的靈魂，不僅在于面，更在于那一勺勺精心熬制的湯汁。無(wú)論是濃郁的羊肉湯，還是清爽的酸菜湯，都能與面片完美融合，激發(fā)出令人難以抗拒的香氣。再撒上蔥花、香菜，點(diǎn)綴以鮮紅的辣椒油，色香味俱全，讓人一眼望去便食欲大增。

清湯尕面片按形狀、配料和烹飪方法不同種類繁多，有做工細(xì)致、纖小玲瓏的“指甲面片”，有和蘑菇混煮的“蘑菇面片”，有不帶湯而用炸醬拌吃的“燴面片”，有用牛羊肉、豆腐、粉條、辣椒混炒的“炒面片”，有在湯中放青菜和瓜片的“菜瓜面片”，有加入羊肉丁、西紅柿、青蘿卜片做成的“西紅柿羊肉面片”……滋味各異。

由于尕面片誕生于斯盛行于斯，帶有濃郁的鄉(xiāng)土味道，因而受到了當(dāng)?shù)厝嗣竦溺姁?ài)。流風(fēng)所及，青海地區(qū)甚至形成了很多與尕面片相關(guān)的地方民俗，如：“看新娘子茶飯好不好，先看面片揪得尕不尕”，以此來(lái)考驗(yàn)新娘的廚藝；男方求婚時(shí)，若女方家端出一碗尕面片來(lái)招待，則意味著女方不同意這門婚事，因?yàn)殒孛嫫倘缰讣祝A(yù)示男女雙方不會(huì)相好長(zhǎng)久。若女方同意這門婚事，則以扯面（長(zhǎng)面片）招待；親朋好友如有出遠(yuǎn)門者，必以尕面片相贈(zèng)，寓意一路順風(fēng)，安全如意；有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，定以尕面片相待，寓意這份友情來(lái)之不易，彌足珍貴。

濃郁醇厚的老酸奶

“把今天吃的肉、面、洋芋，全都化在這一碗酸奶里，吃下去。”《三餐四季》中，撒貝寧說(shuō)得不無(wú)道理。酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)新鮮牛（羊）奶，它含有多種乳酸、乳糖、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素、酶等。有胃病的人喝了它，可促進(jìn)胃酸分泌，食后非但不脹氣、腹瀉，反而通氣、消食。尤其是在吃完牛羊肉之后，再吃一碗老酸奶，可以幫助消化。

老酸奶在青海民族飲食上有著悠久的歷史，早在公元641年的唐朝，文成公主經(jīng)過(guò)青海湖畔的日月山 、倒淌河等地進(jìn)藏的民間故事中，就有關(guān)于酸奶的記述。在可稱之為古代藏族社會(huì)百科全書的史詩(shī)《格薩爾》當(dāng)中，也有許多關(guān)于酸奶的記載?？梢?jiàn)酸奶在青海問(wèn)世至少也有一千多年的歷史。

關(guān)于老酸奶，當(dāng)?shù)剡€流傳著一個(gè)故事。傳說(shuō)在千年以前的一個(gè)夜晚，一對(duì)農(nóng)奴夫婦替主人放牧，走了很遠(yuǎn)很遠(yuǎn)，碰到了暴風(fēng)雪，兩人慌忙躲避，不小心將一罐煮熟的牛奶忘在了帳篷外面。第二天，牛奶凝固發(fā)酵之后，變成了狀如豆腐花、需要咀嚼食用的酸奶，他們就靠這桶酸奶支撐著回到了家。

青海的老酸奶與外地酸奶不同，青海的老酸奶濃度大到可以凝結(jié)到碗里，必須用勺子挖取食用，所以青海人不說(shuō)喝酸奶，而是說(shuō)“吃”酸奶。傳統(tǒng)的自制老酸奶不含任何添加劑、防腐劑，是真正的健康食品、綠色食品，它的香醇鮮嫩是普通酸奶無(wú)法相比的，在街頭巷口就可以品嘗到。

“比起制作拉面，這個(gè)（酸奶）制作簡(jiǎn)單多了。”《三餐四季》中，撒貝寧感嘆。其實(shí)，老酸奶的釀制說(shuō)難也難，說(shuō)簡(jiǎn)單吧，一般人還真不會(huì)：剛煮熟的牛奶不能做酸奶，要把它放至40攝氏度至50攝氏度，溫度不能過(guò)高，過(guò)高會(huì)導(dǎo)致釀制的酸奶太酸，而溫度太低，就會(huì)失去酸奶“酸”的靈魂。然后把前一天剩下的酸奶做“角子”放進(jìn)去，依次盛放在瓷碗里，然后放在土炕上，借著炕上的高溫形成固態(tài)酸奶，酸奶的上層會(huì)浮著一層奶皮，吃的時(shí)候可以放一些糖來(lái)調(diào)味，酸酸甜甜可以達(dá)到解暑的效果。

如今，老酸奶開始了批量生產(chǎn)。在海東市各縣區(qū)都有不止一家的鮮釀酸奶店，店家以傳統(tǒng)方法釀制的酸奶，吸引人們爭(zhēng)相購(gòu)買。在電商崛起的今天，老酸奶也走向全國(guó)，在各大電商平臺(tái)受到了消費(fèi)者的一致好評(píng)和認(rèn)可。