□本報記者 李曉娟 攝影報道
在省道213群科新區(qū)高速出口斜對面200米的地方,有一家常年停滿車的餐廳,食客紛至沓來。很多當?shù)厝硕及巡蛷d的手抓羊肉叫“黃化手抓”。
餐廳的老板叫馬永成,是青海省省級非物質文化遺產群科手抓羊肉制作技藝的傳承人。從馬永成的爺爺馬成虎開始,他家就在海東市化隆回族自治縣群科鎮(zhèn)古城街道開了一間20平方米左右的小飯館,隨著客流量的增加,店面擴大到了120平方米。在店面不斷擴大的同時,群科手抓羊肉制作技藝也在爺孫三輩的不斷精進中,于2018年被評為省級非物質文化遺產。
為什么叫做“黃化手抓”呢?據(jù)馬永成回憶,爺爺制作手抓羊肉的手藝是從黃南藏族自治州學來的,而爺爺又是化隆的,因此便取名叫做“黃化手抓”。從黃南州學會關鍵的技術后,爺爺又在此基礎上加工改良,配上了自家的秘制調料,才形成了一道完整的群科手抓羊肉。
群科手抓羊肉之所以成為一個品牌,除了傳承百余年的技術以外,還在于它從百余年前一直保持著不變的鮮嫩可口的味道。“我們的羊肉選用的都是祁連山的草膘羊,不是育肥羊,而且只要‘對牙羊’。”馬永成說,“對牙羊”指的是兩歲半左右的羊。之所以只要“對牙羊”是因為這個歲數(shù)的羊的肉質最鮮嫩可口,沒有絲毫膻味。
“群科手抓去其他地方做就沒有這個味道,這也是為什么叫做群科手抓的原因之一。”馬永成說,之前他想擴張自己的事業(yè),于是去西寧市開了一家店,但由于水的原因,煮出來的羊肉與在群科煮出來的味道不一樣,再加上顧客比較少,便沒有繼續(xù)經營。經過一次失敗的嘗試后,馬永成發(fā)覺群科手抓只有在群科才能做出這樣的美味,便下定決心,只在群科經營。
為了將群科手抓羊肉一直以來的好味道保持下去,馬永成和父輩們一樣,事事親力親為。每天下午,馬永成會派車去海北藏族自治州祁連縣將羊從祁連山運輸?shù)交】h,在屠宰場待一夜后,第二天清晨五點他就要到屠宰場盯著。屠宰的羊肉要用秘制醬料腌制一晚上后第二天再下鍋煮,煮的時候就要放入秘制調料煮1.5個小時。出鍋時,肉香四溢,肉質彈滑,讓人口舌生津。
看似簡單的烹飪程序背后,是馬永成父輩和他對原始味道的堅守。“這兩年受到疫情影響,餐廳有時候會關門,我們去祁連山那邊把羊運輸過來的話也很貴,成本就高了,但我們還是堅持這樣做。”馬永成說,做餐飲,最重要的就是講誠信,來餐廳吃飯的很多顧客都是熟人,一旦在味道和食材上降低標準,就會辜負顧客的信任,餐廳也沒辦法做得長久。
現(xiàn)如今,只要走進黃化餐廳點上群科手抓,端上來的就是“三道菜”。一道清脆可口的拌蘿卜,一盤焜鍋饃饃和一盤手抓羊肉,再配上馬永成家秘制的蘸料、大蒜,一道完完整整的群科手抓羊肉就上桌了。不少從黃南州和西寧市路過的人,都要進門來品嘗一下這道聲名遠揚的群科手抓羊肉。“每逢周末,這里都要提前定位置才能吃得到,有時下午兩三點就已經沒肉了。”馬永成說。
這些年來,憑借著爺爺和父親的精心經營,黃化餐廳的消費者也越來越多。“疫情期間不讓開店,我們就很想念這一口羊肉,6月份開始經營以后,就趕緊過來吃兩斤。”來自群科新區(qū)的顧客韓成龍表示,吃群科手抓羊肉是從小跟著爺爺來吃,后來父親也常來吃養(yǎng)成的習慣,現(xiàn)如今是自己攜家?guī)Э趤沓浴?/p>
對于黃化餐廳不少老顧客來說,群科手抓羊肉一直不變的味道是他們美好的兒時記憶,而對馬永成來說,群科手抓羊肉里蘊藏的不僅是致富的味道,更多的是他對技藝的傳承,還有對父輩的無限思念。