烘焙市場如何越來越香

10月22日，北京第一屆“超大口”面包節(jié)在朝陽東楓國際體育園落下帷幕。10月20~22日3天，每天都有超8000人次來面包節(jié)打卡，粗略估計，這3天來參節(jié)的烘焙品牌日均銷售額在萬元左右。

在現場，《工人日報》記者看到許多烘焙店攤位前排著長長的隊伍，消費者一邊排隊一邊討論要買哪些爆款面包、網紅點心，幾家知名度頗高的品牌攤位甚至一早就售罄。“大家太熱情了，供不應求，有不少店都在加緊制作，下午兩點還要配送到攤位。”本屆“超大口”面包節(jié)主辦方負責人左揚向記者介紹說，即便如此，還是有許多參節(jié)的消費者撲了空。

《2023中國餐飲業(yè)年度報告》指出，2022年，烘焙業(yè)呈現明顯的增長態(tài)勢，店均營收同比變動均有較大幅度上漲。新開的烘焙店門口排起長隊；社交平臺上爆款烘焙產品試吃介紹得高贊；歐包、貝果、吐司……單品蓬勃發(fā)展、花樣百出。種種現象表明，近年來，消費者對烘焙產品熱情高漲。

3000億元的市場

排著長隊的門店，不是數碼新品發(fā)售，而是年輕人在買面包，面包喜愛者甚至自稱“面包星人”，長著一顆“碳水腦袋”。

這些“面包星人”熱衷于發(fā)掘寶藏烘焙店，只要面包不賣到天價，就總有受眾。而面包定價則隨著“面包星人”的熱捧而越漲越高，在新開的獨立烘焙店，一個法式牛角包動輒賣幾十元，甚至超過打工人一頓工作餐的價格。今年上海一家日式烘焙店里，一條生吐司售價98元，人們排隊6小時購買。

此外，面包節(jié)也成為今年最具人氣的線下活動。北京、深圳、廣州、杭州、福州、成都、南京等城市都舉辦了面包節(jié)，“超大口”面包節(jié)第一天，即便是工作日，“面包星人”的隊伍也排到了馬路上。

據業(yè)內人士分析，烘焙業(yè)蓬勃發(fā)展的主要原因是我國居民餐飲消費結構和生活節(jié)奏都在變化，而營養(yǎng)健康、快捷多樣的烘焙食品滿足了居民的消費需求。

數據顯示，我國烘焙食品行業(yè)的生產規(guī)模持續(xù)擴大。根據《中國食品工業(yè)年鑒》(2012-2018)，我國糕點面包業(yè)規(guī)模以上企業(yè)營業(yè)收入由2011年的526.40億元增長至2017年的 1316.23億元，年復合增長率達到16.50%，遠高于同期食品工業(yè)整體5.44%的增長水平，也高于全球烘焙行業(yè)增速。天眼查數據顯示，目前我國共有與烘焙相關的企業(yè)104.7萬余家，2023年1月~9月新增企業(yè)5.4萬余家，與2022年同期相比上漲14.3%。從地域分布來看，廣東、山東以及江蘇的企業(yè)數量位居前列，分別為11.9萬余家、10.1萬余家以及7.1萬余家。

有專家預計，2023年中國烘焙食品市場規(guī)模將超過3000億元，我國烘焙行業(yè)將進入高速發(fā)展時期。

健康單品受青睞

2023年的烘焙市場，驟起風波。

一方面，品牌之間競爭愈發(fā)激烈，不少曾紅極一時的烘焙品牌關店。今年，“新中式雙子星”——墨茉點心局和虎頭局渣打餅行，逐漸退出烘焙行業(yè)。3月，杭州最后一家墨茉點心局關閉；6月，武漢的15家墨茉集體歇業(yè)；而近日傳出消息，年內墨茉將全面撤出北京市場。相比墨茉，虎頭局的日子更為艱難，關停門店之外，出現不止一起員工討薪事件。除此之外，牛角村、福利森林、85度C、東海堂等一系列知名烘焙品牌今年也紛紛走下坡路，關店、裁員或倒閉退場。

另一方面，烘焙行業(yè)主打健康養(yǎng)生類和單品店逐漸被認可，并獲得市場和資本的雙重追捧。馬來西亞姑娘雪憶，在北京順義區(qū)開了一家主打“酸面包”的烘焙店，受到不少消費者的喜愛，在此次“超大口”面包節(jié)上，“野生酵母酸面包”不到一小時便銷售一空。“沒法補貨，因為這個野生酵母需要3天時間發(fā)酵。”雪憶向記者介紹，受限于野生酵母時間限制，店里酸面包產量一直不算高，但每天都可以售空，客人多數沖著健康自然的面包單品而來。健康烘焙雖然小眾，但前景不容小覷。

位于北京朝陽區(qū)亮馬橋的貝果網紅店“The Daily Bagel”在餓了么平臺上月售1000+，熱銷款單價58元左右。類似單品專營店，越開越多?？梢哉f，這種主打司康、貝果、法棍、丹麥面包等單品的烘焙店，在烘焙賽道中開辟了自己的闖關之路。

預制品脫穎而出

在10月12日召開的第三屆“中國焙烤行業(yè)峰會”上，艾媒咨詢創(chuàng)始人張毅分享了烘焙食品行業(yè)大數據，提到健康低脂、冷凍烘焙發(fā)展?jié)摿Υ螅S著冷凍烘焙技術的逐漸成熟，冷鏈倉儲和物流技術的不斷完善，冷凍烘焙食品的應用領域將由冷凍糕點產品逐漸發(fā)展至如麻薯、丹麥牛角等冷凍面包半成品及熟品等。

隨著家庭烘焙的興起，年輕消費者對于預制烘焙食品的需求逐漸增多，90后、00后消費群體在追求個性化的同時，同樣也要求制作流程簡單高效，因此烘焙預制半成品的需求量激增。

而天貓近3年的銷售數據也顯示，預制烘焙經歷了爆發(fā)式增長，其中預制烘焙增速是烘焙原材料的3.6倍，是成品烘焙的6.8倍?？梢灶A見的是，未來幾年，預制烘焙品也會成為烘焙賽道之一。