“‘雞里蹦’是河北的一道名菜，小時候老吃，現(xiàn)在感覺做的館子更多了。”在河北石家莊人李明霞的記憶里，“雞里蹦”一直保持著雞肉鮮嫩，醬香濃郁的口味。因為小女兒還不會用筷子，李明霞在家做時，會把雞丁改為更方便孩子手拿的雞翅，談不上多正宗，卻多了些煙火氣。
選擇質(zhì)地緊致的雞腿肉，剔骨改刀成雞丁，新鮮青蝦去蝦殼、蝦線，滑油至熟備用。鍋留底油，熬制加入秘制醬料槐茂甜面醬。國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)直隸官府菜烹飪技藝第六代傳承人梁連起說，制作“雞里蹦”最為關(guān)鍵的是加入有300多年歷史的保定槐茂甜面醬，并用小火慢炒出香醇的醬香味。
河北保定自古是“北控三關(guān)，南達九省，地連四部，雄冠中州”的通衢之地，作為歷史文化名城，其飲食文化對中華飲食文化有著深遠影響。其中，保定直隸官府菜自明代萌芽、清代興盛，流傳至今堪稱中國官菜的“活化石”，是冀菜四大主要流派之一，也是中國北方菜肴的代表。
作為直隸官府菜最具代表性的菜品之一，“雞里蹦”可謂“大有來頭”。
梁連起介紹說，據(jù)記載，保定官府名廚曾用當?shù)仉r雞、白洋淀新鮮湖蝦，佐以槐茂甜面醬，為康熙皇帝做菜?？滴趸实凼炒瞬撕?，感覺既有雞肉之鮮香，又有蝦仁之脆嫩，更覺醬味唇齒留香，便問是何菜，廚師想到做菜時鮮蝦蹦躍的情景，遂起名“雞里蹦”。
此外，“雞里”與“吉利”同音，“蹦”意味著步步高升。因食材簡單、寓意好，“雞里蹦”流傳至今，并成為保定及周邊地區(qū)家家會做的下飯菜。
但冀菜卻未能在世界叫響。從事餐飲行業(yè)47年的梁連起認為，各地烹飪精華在河北交融，使得冀菜兼容并蓄，自身特點反倒不夠鮮明。
北京與張家口攜手舉辦北京2022年冬奧會，給了冀菜“出圈”的機會。梁連起的徒弟、國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)直隸官府菜烹飪技藝第七代傳承人張寶成，曾帶著“雞里蹦”、“李鴻章燴菜”等極具特色的直隸官府菜服務于北京冬奧會張家口冬奧村。據(jù)張寶成回憶，“雞里蹦”很受加拿大、挪威、澳大利亞等國家的運動員喜歡，夸贊雞肉、蝦仁搭配醬香的口味非常獨特。
“在國外很難遇到槐茂甜面醬，冀菜注重醬汁的烹飪手法給外國人帶來了耳目一新的感覺。”梁連起說，2015年，他把冀菜帶到了加拿大，冀菜與西方菜品交流碰撞，推出了奶油味芝士“雞里蹦”等中西融合菜品，冀菜向更遠處走去。
“有一種味道，時間沖不淡，距離拉不遠，是與我們連接的家鄉(xiāng)味道。”梁連起說。
