在浙江省麗水市縉云縣，一個(gè)燒餅師傅在案板和桶爐前忙活一天，可以賣出近300個(gè)燒餅。表皮松脆、內(nèi)質(zhì)軟糯、油而不膩……鮮香滿口的燒餅，讓眾多來到縉云的食客念念不忘。
如今，承載著鄉(xiāng)愁的縉云燒餅，已經(jīng)從一個(gè)名不見經(jīng)傳的地方小吃，升級成為縉云人引以為傲的“鄉(xiāng)愁產(chǎn)業(yè)”。根植于鄉(xiāng)土的山野美味，正釋放出異乎尋常的吸引力和影響力，推動(dòng)當(dāng)?shù)厝罕姴粩鄤?chuàng)造美好生活，走向共同富裕。
餅香千年是鄉(xiāng)愁的味道
在縉云，燒餅是鄉(xiāng)愁的味道，是生活的本色。一家不起眼的小店面，一個(gè)冒著熱氣的老燒桶和一位動(dòng)作嫻熟的老師傅，一收一捏間，壓成餅坯，撒上芝麻，置入燒桶，不出幾分鐘，餅里梅菜干的香氣便從爐子里傳了出來，飄滿街巷里弄。
縉云燒餅有著悠久的歷史。相傳軒轅黃帝在縉云仙都以山泉和面，貼在丹爐內(nèi)烤餅，所烤出的餅色澤金黃，香氣撲鼻。之后當(dāng)?shù)匕傩招Х轮?，用竹木作外桶，以窯土為內(nèi)壁，制成燒桶，專用于烤餅。
千百年來，賣燒餅也成了縉云百姓賴以謀生的手段。“我們的父輩們幾乎都會(huì)烙燒餅，小孩子們也都吃著燒餅長大。很多人到了十七八歲，就支起一個(gè)炭火爐子，再帶幾條板凳，開始走街串巷賣燒餅。”燒餅師傅黃多通說。
早些年，像黃多通一樣從事縉云燒餅經(jīng)營的人大約有2000多人，還有很多父攜子、夫攜妻，挑著烤桶遠(yuǎn)赴他鄉(xiāng)，到福建、江蘇、上海等地賣燒餅，人均年收入?yún)s不足萬元。
與人們司空見慣的眾多土特產(chǎn)一樣，縉云燒餅盡管在周邊地區(qū)有一些影響，卻一直是小打小鬧，難成氣候。
“縉云的燒餅有千家萬戶的群眾基礎(chǔ)，是百姓增收致富最直接、有效的產(chǎn)業(yè)，作為一個(gè)資源匱乏的山區(qū)縣，如何打好‘燒餅牌’，讓縉云燒餅擺脫零散經(jīng)營的困境，形成規(guī)?；?，對縣域發(fā)展至關(guān)重要。”縉云縣相關(guān)負(fù)責(zé)人說。
為此，2013年7月份，縉云縣委、縣政府提出把縉云燒餅產(chǎn)業(yè)發(fā)展提升到戰(zhàn)略高度。次年初，縉云專門成立了縉云燒餅品牌建設(shè)領(lǐng)導(dǎo)小組(以下簡稱“燒餅辦”)，負(fù)責(zé)縉云燒餅產(chǎn)業(yè)的整體推進(jìn)，并且每年安排500萬元專項(xiàng)資金用于打造縉云燒餅品牌。之后，縉云燒餅不僅有了自己的專屬LOGO，還有了統(tǒng)一的注冊商標(biāo)、門店標(biāo)準(zhǔn)、制作工藝、原料標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)、培訓(xùn)內(nèi)容。
在“燒餅辦”的指導(dǎo)幫助下，縉云人趙一均開出了縉云首家燒餅示范店，用紅底黃字的“縉云燒餅”作為大招牌。
“以前攤子簡陋，食客吃了就走，現(xiàn)在一切標(biāo)準(zhǔn)化了，就餐的環(huán)境也變好了，生意自然就紅火了，剛開的第一年，店里的營收就達(dá)到了200萬元。”趙一均說。
“謀生計(jì)”成“致富經(jīng)”
在縉云“燒餅辦”里，掛著3幅地圖：一幅紅點(diǎn)遍布的浙江地圖、一幅多點(diǎn)開花的中國地圖以及一張落子多國的世界地圖。地圖記錄和見證了這個(gè)鄉(xiāng)土小吃的“開疆拓土”之路。
2014年至今短短7年的時(shí)間，縉云燒餅從年產(chǎn)值不足2億元增長至2020年的24億元，燒餅師傅平均年收入超過10萬元，燒餅品牌示范店已多達(dá)581家，草根攤點(diǎn)達(dá)7000余家，遍及全國各省(區(qū)、市)和歐美、東南亞的16個(gè)國家和地區(qū)。
“燒餅產(chǎn)業(yè)的興旺得益于人，也造福于人。”縉云“燒餅辦”負(fù)責(zé)人說，縉云縣結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際，打造“燒餅師傅人才培育工程”，開展縉云燒餅相關(guān)理論、實(shí)操、策劃、營銷等系統(tǒng)化培訓(xùn)，重點(diǎn)抓好中、高級燒餅師傅梯隊(duì)建設(shè)，強(qiáng)化人才隊(duì)伍支撐，在剛剛結(jié)束的縉云燒餅師傅技能大賽中，有79人獲得“高級縉云燒餅師傅”稱號。
于是，趙一均在當(dāng)?shù)赜侄嗔艘粋€(gè)教員的身份，手把手教每一期的學(xué)員學(xué)習(xí)縉云燒餅制作。“縉云燒餅看起來普通，但每一道食材，乃至每一道工序都很講究，爐溫、揉面、摘面、食材配比，都需要技巧來磨。”如今，趙一均教過的徒弟已有7000多人，他們中的許多人現(xiàn)在已經(jīng)成為燒餅業(yè)里的翹楚。
除了技能培訓(xùn)，縉云縣還為燒餅師傅們提供諸多實(shí)用的制度安排，包括建立從初級到高級的人才晉升機(jī)制，并將晉升和職業(yè)資格證書掛鉤，為其就業(yè)提供保障；出臺(tái)資金補(bǔ)助政策，激發(fā)燒餅師傅的創(chuàng)業(yè)動(dòng)力、創(chuàng)造活力。如今，僅初級師傅的月薪就達(dá)5000多元，甚至還催生了“燒餅師傅經(jīng)紀(jì)人”這一新職業(yè)。
為了讓燒餅更有國際范，縉云“燒餅辦”還專門更新了燒餅門店標(biāo)準(zhǔn)、制作工藝等要求。
新規(guī)程的建立，既符合國際化的需求，又留住燒餅制作傳統(tǒng)技藝的精髓，有助于進(jìn)一步提升鄉(xiāng)土小吃的品質(zhì)和競爭力。
“燒餅師傅”群體的日漸龐大推動(dòng)燒餅行業(yè)快速發(fā)展，也吸引了數(shù)量更多、水平更高、背景更多元的人才加入燒餅行業(yè)。尤其是更多“90后”年輕人的加入，令“燒餅辦”負(fù)責(zé)人尤為興奮，“新一代人或許會(huì)為縉云燒餅帶來更多新玩法、新故事。”
“燒餅興，百業(yè)興”
縉云燒餅產(chǎn)業(yè)發(fā)展也帶動(dòng)了燒餅桶、爐芯、小麥種植、生豬養(yǎng)殖、縉云菜干及配送等上下游產(chǎn)業(yè)發(fā)展，出現(xiàn)了“燒餅興，百業(yè)興”良好態(tài)勢。
為了更好地整合“百業(yè)”，縉云成立了燒餅協(xié)會(huì)，通過打造平臺(tái)、暢通信息、規(guī)范管理、利益共享的運(yùn)作實(shí)踐，協(xié)會(huì)會(huì)員從100多人發(fā)展到900多人。覆蓋縉云燒餅、爐芯、燒餅桶等制作，小麥、蔬菜、生豬等種養(yǎng)殖，縉云菜干加工以及縉云燒餅服裝、產(chǎn)品包裝等全產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)人員。
目前縉云燒餅各類原材料生產(chǎn)、供應(yīng)中心陸續(xù)建成，形成了一個(gè)完整的產(chǎn)業(yè)鏈，帶動(dòng)周邊4萬多名農(nóng)民共同致富。在縉云縣古樓村，農(nóng)民通過種植芥菜，可以實(shí)現(xiàn)每畝地增收7000元至8000元；隨著縉云燒餅熱銷，用于烤餅的東山村陶爐膛也越來越搶手，有的村民一年能賣出六七千個(gè)爐膛。
此外，為了保證縉云燒餅的獨(dú)特口感，縉云建立了菜干生產(chǎn)、加工基地，僅源發(fā)蔬菜專業(yè)合作社一年銷售的縉云菜干就達(dá)到20多萬公斤。2020年，縉云縣芥菜種植面積超1萬畝，產(chǎn)值達(dá)6000萬元，菜干專業(yè)戶畝效益可達(dá)1.5萬元。
在新一輪浙川東西部扶貧協(xié)作中，浙江省縉云縣和四川省南江縣對口幫扶，縉云縣將燒餅致富模式作為技能扶貧輸入南江，不僅直接帶動(dòng)貧困戶就業(yè)，還帶動(dòng)貧困戶實(shí)現(xiàn)從就業(yè)向創(chuàng)業(yè)的跨越，讓“縉南”兩地群眾共享“縉云燒餅”專項(xiàng)能力紅利。
“步步為營推動(dòng)產(chǎn)業(yè)振興，穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)幫助百姓增收。”這是縉云縣給自己的發(fā)展定位。一只燒餅的崛起之路，就是山區(qū)人民走向共富的最好注腳。
