光祿寺與尚食局
據(jù)《周禮》記載，周王朝時，宮中已有完備的御膳機構和人員，包括膳夫、庖人等。他們除了“掌王之食飲膳羞，以養(yǎng)王及后世子”，也為賓客提供賜食，為祭祀提供供品等。
北齊時期，原本負責宮廷門禁的光祿寺開始兼管宮廷飲食。隋朝，光祿寺轉為管理宮廷膳食的專門機構，這一設置沿襲了一千多年，直到清朝滅亡。隨著各朝宮廷人員規(guī)模的不斷擴大，光祿寺不再是宮中唯一的飲食管理機構，隋朝后還增設了尚食局。一般來說，光祿寺是朝廷的正式機構，主要負責祭祀、朝會、宴會等官方活動的飲食供給，尚食局則主要為皇帝和皇室成員服務，相當于皇家私人廚房。
明朝時期，宮廷膳食管理機構延續(xù)了傳統(tǒng)的外廷、內(nèi)廷兩套體系。其中，光祿寺的主要職責是“掌祭享、宴勞、酒醴、膳羞之事”，這些活動還需要禮部、工部、太常寺等部門相配合，如禮部確定相應禮儀、工部提供飲食原料和餐具、太常寺確定參加宴會或祭祀的人員名單等。
在皇宮內(nèi)部，負責皇家膳食的主要是司禮監(jiān)、尚膳監(jiān)、惜薪司和酒醋面局等機構。這些機構中，司禮監(jiān)是宮內(nèi)事務的總管部門，兼管宮內(nèi)膳食。在明熹宗之前，司禮監(jiān)下還設有湯局、葷局、素局等，負責制作宮中飲食、服侍皇室成員用餐等。
明熹宗之后，明宮中設立了專門的飲食管理機構——尚膳監(jiān)，掌管皇帝御膳、宮內(nèi)飲食及筵宴事宜。惜薪司主要負責宮中的燃料供給，除了為廚房提供柴火外，還要為冬天取暖準備足夠的燃料。酒醋面局的職責是為宮內(nèi)提供足夠的酒、醋、面，當然也包括糖、小麥、黃豆等與餐飲有關的原料、佐料等。由于明朝皇室成員及宮女、太監(jiān)人數(shù)眾多，明宮中的飲食制作任務十分繁重，費用不菲。
御茶膳房的由來
清宮中的膳食管理機構和前朝相比，既有相同之處，也有較大差異。首先，清朝仍保留了光祿寺這個機構設置，主要為朝廷慶典、祭祀等活動預備筵席并為官員提供食物。在舉行以上活動前，光祿寺官員要會同御史、太常寺和禮部官員親視監(jiān)督宰牲，活動結束后還要負責將祭肉等分給官員。此外，光祿寺還負責為蒙古王公、外國貢使提供各季食物。
和前朝不同的是，清朝皇宮事務全部由內(nèi)務府負責，皇室成員的衣食住行當然也包括在內(nèi)。從這個意義上說，此前掌管宮廷膳食的尚食局、尚膳監(jiān)等已被內(nèi)務府替代。當然，內(nèi)務府是個大衙門，皇宮的修造、安保和對太監(jiān)、宮女的管理等都在其職權范圍之內(nèi)，提供宮廷膳食只是內(nèi)務府的一部分工作。
從時間上看，清宮的膳食管理機構有一個不斷發(fā)展的過程。順治初年，內(nèi)務府分別設立“茶房”“膳房”負責宮廷飲食事務；乾隆十三年(1748年)，茶房、膳房合并為“御茶膳房”，成為清宮膳食的專管機構。為了與御茶膳房相配合，內(nèi)務府還設立了“掌關防處”，其所屬的官三倉、恩豐倉、內(nèi)餑餑房、外餑餑房、酒醋房、菜庫等，都是為宮廷膳食提供食材、點心和佐料的機構。此外，內(nèi)務府廣儲司的茶庫，營造司的炭庫、柴庫，掌儀司的果房和慶豐司管轄的牲畜群等，都與宮廷膳食有密切聯(lián)系。
作為宮廷膳食的制作部門，御茶膳房也有明確的職責分工。如膳房之下有葷局、素局、掛爐局、點心局、飯局等。其中，葷局負責提供魚、肉、海味菜；素局負責提供青菜、干菜、植物油等；掛爐局負責提供燒烤類菜肴；點心局負責提供包子、餃子、燒餅、糕點、餅類等；飯局負責提供粥、飯等。此外，御茶膳房還設有買辦肉類處、肉房和干肉庫等，負責肉類和海鮮的采進、保管和供應。
膳底檔和壽底檔
從布局來看，清宮有眾多膳房，其中最大的就是為皇帝服務的御膳房。御膳房有兩處，一處是位于景運門外的外御膳房(又叫御菜膳房)，這里負責制作大宴群臣的“滿漢全席”，同時也為值班的大臣備膳；另一處則是位于養(yǎng)心殿側的內(nèi)御膳房(又稱養(yǎng)心殿御膳房)，這里基本就是皇帝專用的小廚房。
除了皇帝外，皇子們也有自己的飯房和茶房，宮中的后妃也有相應的膳房。通常來說，地位越低，菜點越少，所用餐具也相應降級，從金、銀到錫、瓷不等。嘉慶年間，壽康宮內(nèi)增設茶膳房，這是為太后、嬪妃承辦茶膳的地方。此外，宮中還設有外膳房，這是為侍衛(wèi)們提供飲食的飯房。
紫禁城之外，如圓明園、頤和園等御園內(nèi)也設有膳房，即“園庭膳房”。在木蘭秋狝時， 熱河行宮(承德避暑山莊)及沿途灤河等行宮也設有御膳房，即“行在御膳房”。皇帝每次出行，比如南巡江南、東巡泰山時，也都帶有御膳人員，以保證皇帝等人在外的飲食安全。每到一處，地方官員往往會獻上當?shù)氐奶厣穗?，如果皇帝覺得滿意，有時也會將大廚帶回宮中。
值得一提的是，清朝皇帝的飲食情況之所以能被后世充分了解，應該歸功于乾隆三十六年(1771年)御茶膳房下檔案房的設置，該機構主要負責記錄宮中的飲食事宜及保管文書檔案等。其中，皇帝的膳底檔和皇太后的壽底檔保存最為完善，分別記載了歷任皇帝和皇太后的早膳、晚膳的食譜及廚師名單、用膳地點、各式餐具、膳桌擺設、膳畢賞賜等?；实鄢鲅苍谕鈺r，相應的飲食檔案也有記載，這為研究清宮以及清代的飲食文化提供了相當豐富的素材。
